Dos partes de agua por una de arroz. Es la medida que siempre empleamos cuando queremos preparar, por ejemplo, un arroz seco. Lo hacemos inconscientemente, hirviéndolo en una sartén hasta que el agua haya vaporizado, sin preguntarnos qué pasa con el arsénico que contamina el arroz mientras crece en los campos de cultivo.
Pero el arsénico, un elemento natural que se puede encontrar en el suelo y el agua, puede ser tóxico. Por eso, particularmente en forma de arsénico inorgánico (iAs), está clasificado como carcinógeno de categoría 1 por la Unión Europea.
Generalmente creemos que liberamos al arroz de las trazas de arsénico cuando éste se cocina, pero al parecer esto sólo sucede si previamente lo hemos dejado en remojo durante la noche anterior.
Hace pocos días, en el programa Trust me, Im a doctor (Confía en mí, soy doctor) de la BBC, Andy Meharg, profesor de ciencias biológicas de la Universidad de Queens en Belfast, probó tres formas de cocinar el arrozpara averiguar si se alteraban los niveles de arsénico.
El arroz tiene entre 10 y 20 veces más de arsénico que otros cereales
Primero recurrió al método tradicional: dos partes de agua por una de arroz, la medida clásica que casi todos solemos aplicar cuando nos ponemos manos a la obra. Lo que el biólogo encontró es que este sistema deja en el arroz altos niveles de arsénico.
En cambio, al cocinarlo con el segundo método utilizando cinco partes de agua y una de arroz, y lavando el exceso de agua, los niveles de arsénico se redujeron a la mitad. Pero con el tercer método, remojando el arroz durante la noche previa a cocinarlo, los niveles de arsénico se redujeron hasta un 80 por ciento.
