Sal del Himalaya, sal de Añana, sal gris de Guerande, sal Maldon… De pronto, la conversación ha girado al tema sales y la gente ‘enterada’ se ha lanzado a probar variedades de sal natural, tanto por razones gourmet como de salud. La explicación es que la sal de mesa refinada que utilizas a diario y que incluyen los productos procesados (¡la mayor fuente de sal en la actualidad!) es cloruro de sodio en un 98 por ciento.
El dos por ciento restante son sustancias químicas añadidas, como antiaglomerantes (ferrocianuro y silicato de aluminio, entre otros) y, a veces, un poco de yodo. En comparación, las sales naturales te aportan valiosos oligoelementos y sales minerales, en los que la mayoría somos deficitarios.
Una de las sales favoritas de los chefs famosos y los fans de la alimentación ecológica es la sal rosa del Himalaya. Sometida a una extrema presión tectónica durante 250 millones de años, aislada de la contaminación y libre de metales pesados, pesticidas y otros tóxicos industriales, contiene 84 minerales de los mares prehistóricos de los que procede, esenciales para multitud de funciones del organismo, desde transportar nutrientes al interior y el exterior de las células a mantener la presión sanguínea o facilitar la comunicación entre el cerebro y los músculos.
Mi amigo Rafael del Rosal, fabricante de las patatas fritas San Nicasio, lleva años friendo sus patatas con aceite de oliva virgen extra y sazonándolas con sal del Himalaya, y la idea ha tenido tanto éxito, que sus productos están hoy en los espacios gourmet más cotizados del mundo, desde Japón a los EE.UU. Más recientemente, la marca Frial también ha optado por la sal del Himalaya para su pechuga de pollo ecológico.
¿Y qué hay de los riesgos de la sal para la salud? En esto, el debate está al rojo vivo, sobre todo desde que, en septiembre pasado, un análisis de decenas de estudios publicada en la revista American Journal of Cardiology concluía diciendo que «Es el azúcar, y no la sal, la gran culpable de la hipertensión».
El Dr James DiNicolantonio, autor principal del trabajo, contradice incluso la teoría de que reducir la sal ayuda a disminuir las tasas de obesidad. «Mantengo lo contrario; que reducir el consumo de sal conduce a un mayor consumo de alimentos procesados ricos en hidratos refinados y azúcares, lo cual sí aumenta el riesgo de diabetes, obesidad y enfermedad cardiovascular».
Más alla de ese debate, la conclusión es clara: la sal es un nutriente esencial para el organismo. Eso sí, hay que consumir sales naturales, ricas en oligoelementos y minerales.
