Según un estudio publicado en el “Journal of Agricultural and Food Chemistry”, la misma cerveza con la que acompañas esas deliciosas costillitas cocinadas al carbón o la parrilla (barbecue), puede reducir la formación de sustancias potencialmente dañinas durante la cocción si se utiliza previamente para marinar (adobar) las carnes. Un buen consejo que puedes poner en práctica la próxima vez que reúnas a la familia alrededor del asador.
La carne a la parrilla acompañada de una cerveza bien fría, es clásica del menú del verano que, para los que viven en el hemisferio norte, está ya como quien dice a la vuelta de la esquina. Pero esa deliciosa chuleta o ese costillar, acabados de sacar del asador, si se cocinan al carbón a altas temperaturas (como en la parrilla o barbecue), pueden producir sustancias potencialmente dañinas: los hidrocarbonos aromáticos policíclicos (HAP). Si utilizas la cerveza para marinarlos antes de cocinarlos, como sugiere un estudio reciente, podrías reducir los niveles de los HAP.
Existen más de 100 sustancias químicas que se liberan al quemar carbón, petróleo, tabaco, madera o desechos de basura y que pertenecen al grupo de los hidrocarbonos aromáticos policíclicos. Pero los HAP, así como otras sustancias conocidas como aminas heterocíclicas (AHC), también se producen durante la cocción de carne, ya sea de res, cerdo, pescado o ave), a altas temperaturas (a unos 300º F/149º C o más), como las que se alcanzan al freír a la sartén, o en una parrillada al carbón a fuego directo. En detalle, las AHC se forman cuando los aminoácidos (las unidades que forman las proteínas), los azúcares y la creatinina (una sustancia que se encuentra en los músculos), reaccionan a altas temperaturas. Los HAP, por su parte, se forman cuando la grasa y los jugos de la carne que se cocina a fuego directo gotean sobre la fuente de calor y se producen llamas. Esas llamas cargadas de HAP doran, ahúman o chamuscan la carne a la que se adhieren. Ni cuenta nos damos que están ahí mientras disfrutamos de su delicioso sabor. (Sigue…)
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